Le polpette di baccalà
A Spiano, frazione di Mercato San Severino, c’è una antica ricetta a base di baccalà che affonda le sue radici addirittura nel 1600: le polpette di baccalà.
Infatti i contadini della Valle dell’Irno acquistavano questo pesce sotto sale dai pescatori e commercianti della vicina costa, insieme ai profumati limoni amalfitani, spesso barattando con formaggi e salumi di loro produzione. D’altronde in un tempo in cui non esistevano i frigoriferi e i collegamenti viari erano assai precari, il pesce sotto sale era l’unico che gli abitanti delle zone interne potevano consumare poiché ben si prestava ad essere trasportato e conservato. Ecco spiegata la tradizione del consumo di questo piatto a Spiano.
Era ed è usanza, infatti, consumare questo piatto durante “O Fistone”, la grande festa, rito ancestrale in occasione dei festeggiamenti della Madonna Addolorata, la settimana che precede la domenica delle palme. Sacro e profano che si compenetrano, come accade anche in un altro rito mariano famoso e vicino: la festa della Madonna delle galline.
La ricetta ha subito minime modifiche dal 1600 ad oggi ed il baccalà resta l’ingrediente insostituibile, insieme al pecorino, formaggio che i pastori della zona hanno prodotto da tempo immemore. Infatti nella Valle dell’Irno la pastorizia ancora oggi è presente, come pure la trasformazione casearia.
La ricetta che tutte le massaie di Spiano conservano e tramandano prevede:
1 chilo di baccalà già ammollato, 1.5 chili di mollica di pane raffermo, 25 uova fresche, 300 grammi di formaggio pecorino o caprino stagionato , prezzemolo tritato, buccia di limone grattugiata, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione:
- Lessare il baccalà, prolungandone leggermente la cottura per avere carni più morbide, quindi privarlo di pelle e lische e dopo aver bagnato e strizzato il pane, unirlo al baccalà impastando con le mani.
- Sbattere le uova e aggiungere il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e il formaggio pecorino/caprino grattugiato.
- Aggiungere l’impasto di pane e baccalà alle uova sbattute e impastare, unendo alla fine la buccia di limone grattugiata, quindi mettere tutto in frigo per un’ora circa.
- Trascorso questo tempo, fare delle pallottole e friggerle in olio bollente e servirle calde, con fette di limone. Si accompagna bene ai vini bianchi prodotti sui colli salernitani.
Autore: Marco Contursi
