La ciliegia di Bracigliano IGP: l’oro rosso della Valle dell’Irno
La definizione di “oro rosso” spetta di solito al pomodoro, ma qui nella valle dell’Irno, tra boschi di castagni e ruscelli limpidi, l’oro rosso è la ciliegia locale.
Qui, da sempre, si coltivano due varietà di ciliegio di particolare pregio commerciale.
Una, detta "di Bracigliano", dal nome del comune ove essa è più diffusa, appartiene alla varietà locale "Spernocchia", che matura intorno alla seconda decade di giugno e presenta i frutti di colore rosso vivo tendente allo scuro, con una polpa succosa e dolce.
L'altra, detta "di Siano", dall'omonimo comune, prende il nome di "Pagliaccia", detta anche "pallaccia" o "pazzaccia", che matura intorno alla prima decade di giugno e presenta frutti piuttosto grandi, di colore rosso porpora, dal sapore molto particolare, agrodolce, con tendenza all'acidulo.
La ciliegia di Bracigliano IGP
La ciliegia di Bracigliano ha ottenuto il riconoscimento IGP della Regione Campania, con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea n. L26 del 30.01.2023.
L’areale di produzione si sviluppa su 14 comuni, compresi tra le province di Salerno e di Avellino. Un indotto importantissimo per il territorio, che avrà nuove e sicure occasioni di sviluppo, grazie al riconoscimento europeo del suo “oro rosso”.
La Spernocchia di Bracigliano è la varietà simbolo dell'Igp, un dolce durone cuoriforme dal colore rosso vivo. Ma ci sono altre otto varietà inserite nel disciplinare: Sciazza, Pagliaccia, Silvestre, Palermitana, Baron Picella, Principe, Don Carmelo e Bigarreau.
Grazie alle tante varietà incluse la produzione di Ciliegia di Bracigliano Igp può partire da maggio e arrivare a luglio.
Caratteristiche della ciliegia di Bracigliano
La «Ciliegia di Bracigliano» I.G.P. deve avere le seguenti caratteristiche qualitative:
- buccia: colore brillante, dal rosso scuro all’amaranto;
- polpa: colore da rosso vivo a rosso intenso, di consistenza elevata semi-aderente al nocciolo;
- dimensioni: frutto medio-grosso (calibro minimo ammesso: 20 mm), nocciolo medio, peduncolo di lunghezza da corta a media;
- forma: cordiforme, allungata o schiacciata;
- resistenza alle manipolazioni del frutto: ottima;
- qualità organolettiche: polpa consistente, mediamente succosa, sapore dolce-acidulo fruttato, delicato e gradevole.
- Tutte le varietà elencate devono presentare un contenuto zuccherino non inferiore a 12° brix.
All’atto dell’immissione al consumo i frutti devono essere:
- integri, senza danni;
- provvisti di peduncolo;
- puliti, privi di sostanze estranee visibili;
- sani, esenti da marciumi e da residui visibili di fitofarmaci;
- esenti da parassiti.
Usi in cucina
La ciliegia di Bracigliano si presta sia al consumo crudo, sia alla trasformazione, per andare ad impreziosire preparazioni dolciarie o semplicemente la colazione, sotto forma i confettura, di migliaia di buongustai di tutta Italia.
Vi proproniamo ora una ricetta:
Ingredienti:
1 kg di ciliegie di Bracigliano
70 g zucchero bianco
30 g zucchero di canna grezzo
0,5 l di acqua
Ricetta:
- Lavare bene i vasetti, avvolgeteli in un canovaccio in modo che non si rompano e metteterli in una pentola, quindi aggiungere acqua fredda e dal bollore calcolate 40 minuti. Lasciar raffreddare, togliere dalla pentola e lasciare asciugare i vasetti su un canovaccio pulito a testa in giù..
- Lavare bene le ciliegie, togliere il picciolo e asciugare. Preparare lo sciroppo versando lo zucchero e l’acqua in una casseruola e fare cuocere fino a completo scioglimento dello zucchero.
- Riempire quindi i vasetti con le ciliegie senza schiacciarle.Versare lentamente lo sciroppo fino a circa 2 cm dal bordo del vasetto e fare una leggera rotazione per evitare si creino vuoti.
- Chiudere bene i vasetti e farli bollire per altri 15 minuti come fatto in precedenza. Lasciare raffreddare i vasetti nell’acqua di bollitura e quindi capovolgerli su un canovaccio pulito. Il tappo che garantisce il sottovuoto non dovrebbe più fare click, segno che l’operazione è riuscita. Far riposare i vasetti in luogo oscuro per almeno 2 mesi.
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Autore: Marco Contursi
