La salsiccia scamosciata di Baronissi, un salume tipico dal 1800
Baronissi ha una tradizione di macellerie, antica, che parte dalla seconda metà del ‘800.
Tanti artigiani della mannaia che partivano da questa cittadina alla volta del beneventano e del potentino per scegliere i capi migliori. Oggi c’è ancora chi lo fa, come zi Miliuccio o chianchiere, che nonostante le 84 primavere, ancora lo trovate dietro il banco a sfasciare e insaccare. E proprio un salume locale scopriamo oggi: la salsiccia scamosciata. E’ un insaccato di carne suina, a grana medio/fine. Un tempo si usavano suini locali, oggi in gran parte sostituiti da animali nazionali, ma proprio a Baronissi ci sono ancora macellerie con aziende agricole alle spalle e che quindi usano solo carne del proprio allevamento. L’alimentazione dei suini è fondamentale per avere un ottimo prodotto finale e qui, vengono allevati con cereali e frutta. La preparazione si fa nei mesi freddi, quando il clima rigido non fa partire fermentazioni incontrollate, poiché, forse non tutti lo sanno, la maturazione di salami e salsicce è opera di batteri, una fermentazione quindi, proprio come succede nel pane e nella birra.
La carne viene selezionata, solitamente si usa quella di spalla e i ritagli di coscia e di pancia, a cui viene aggiunto grasso dorsale. C’è chi ama aggiungere un bicchiere di rosso locale e del finocchietto selvatico. Insaccata in un budello naturale, facendo attenzione a non creare vuoti che potrebbero rovinare il prodotto, viene poi appesa in ambiente caldo per alcuni giorni, per far sgocciolare il salume e partire le fermentazioni. Seguirà una stagionatura di circa 40 giorni in cantine, al fresco prima di essere consumata.
Questo il procedimento per la salsiccia secca classica, ma qui a Baronissi e nei paesi limitrofi c’è tradizione di far stagionare molto meno, parte della produzione, per poi aggiungerla in sughi e minestre, e quindi avremo la salsiccia scamosciata. Il procedimento è lo stesso, ma le salsicce vengono tolte dalla cantina dopo circa 10/15 giorni. Avremo quindi un prodotto con meno acqua e con un sapore più concentrato rispetto alla salsiccia fresca ma non ancora pronto per essere consumato crudo. Quindi, verrà usata per preparare la zuppa di fagioli, la minestra maritata, e un sontuoso ragù. La salsiccia scamosciata fa parte del tradizionale ripieno locale della lasagna pasquale, mentre nel napoletano si preferisce l’aggiunta di salsiccia fresca. Molto buona pure saltata in padella con due uova, e qualche pezzo di peperoncino piccante, una delle usuali merende contadine della zona, abbinata al biscotto di grano bagnato e un generoso bicchiere di vino.
Un prodotto dunque di antica tradizione che non va perso ma tutelato, con la speranza che le nuove generazioni vogliano imparare l’arte antica della lavorazione del maiale e tramandarla ai posteri come a Baronissi da oltre cento anni, hanno fatto generazioni di macellai.
Autore: Marco Contursi
