La mozzarella di bufala campana dop
La mozzarella di bufala campana dop è un formaggio a pasta filata, preparato esclusivamente con latte di bufala intero fresco.
Trattasi quindi di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato.
Gli areali di produzione d’elezione, sono le province di Caserta e Salerno, più alcuni territori di quelle di Napoli, Benevento, Latina, Roma e Foggia, Isernia. Anche gli allevamenti di bufale devono essere situati nei territori previsti dal disciplinare.
La parola mozzarella, deriva dal termine “mozzare”, ossia formare il pezzo di cagliata filata con le mani, per dare la forma e la pezzatura desiderate.
Infatti rientrano nel disciplinare della Dop le mozzarella di forma tondeggiante, dai 10 g agli 800 g e le trecce fino a 3 kg di peso.
L’aspetto è porcellanato, con crosta sottile, mai viscida, indice altrimenti di un prodotto non fresco. Al taglio non presenta buchi, provocati da fermentazioni non volute, si nota una moderata fuoriuscita di latte con conseguenti profumi di fermenti lattici e un sapore delicato. Il disciplinare prevede anche l’eventuale affumicatura del prodotto con metodi naturali ( affumicatura a paglia).
Ma come viene fatta?
Il latte, intero di bufala, entro 60 ore dalla mungitura, viene filtrato per toglierne eventuali impurità, acidificato con siero innesto naturale, quindi fatto cagliare dopo averlo portato ad una temperatura tra i 33 e i 39 gradi, aggiungendo caglio naturale di vitello. La pasta ottenuta, viene fatta maturare e poi filata con l’ausilio dell’acqua bollente, fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo, che tradizionalmente veniva formato a mano, ed oggi anche con l’ausilio di appositi macchinari. Segue quindi la salatura, immergendo le mozzarelle in soluzioni saline che variano dal 10% al 18%. L’abilità del mastro casaro, nelle varie fasi della produzione, determina la perfetta riuscita del prodotto finale.
La mozzarella di bufala campana dop, va conservata nel suo liquido di governo e mai in frigorifero, e consumata il prima possibile, pena la perdita di alcune sue caratteristiche, come la tenuta elastica del prodotto finale, che vira nel cremoso col passare dei giorni. Se consumata in inverno, si consiglia di tenere la busta chiusa, per una mezz’ora in acqua calda, affinchè il prodotto riacquisti fragranza.
Aspetti nutrizionali. La mozzarella di bufala campana dop apporta circa 272 kcal per 100 g, 21 g di grassi, 1 di carboidrati, 15 di proteine, 0,7 g di sale. Il lattosio presente, secondo uno studio dell’Istituto Humanitas di Milano, è appena lo 0,3%, valore, che rende il prodotto digeribile, inoltre l’azione dei peptidi durante la digestione, ha un effetto antiossidante sulle cellule intestinali, rigenerando la mucosa. Si consiglia l’abbinamento con salumi, quali il prosciutto o il capicollo, le alici sotto sale, o semplicemente con un filo di olio. Sposa bene con vini bianchi freschi e di buona acidità, come l’asprinio di Aversa, o anche con rosati, non tannici, ma profumati, come quelli a base di piedirosso.
Solo il prodotto di Caseifici che aderiscono al Consorzio e al rigido disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio di tutela, recante la testa di bufala di colore nero, con un sole rosso a raggiera e la parte sottostante in verde, recante la scritta “Mozzarella di bufala campana”.
Autore: Maro Contursi
