La lasagna della Valle dell’Irno
La lasagna è un piatto tipico della tradizione italiana. Esiste una ricetta peculiare delle campagne tra Fisciano e Baronissi, che si differenzia da quella napoletana per alcuni particolari ingredienti.
La lasagna è un piatto assai conosciuto. Napoli e l’Emilia se ne contendono la paternità, ma non tutti sanno che una versione peculiare è possibile trovarla anche nelle campagne tra Fisciano e Baronissi e che si differenzia da quella napoletana in alcuni particolari degni di nota.
Innanzitutto la sfoglia che qui, come in Emilia, viene tirata a mano, mentre a Napoli si usa quella riccia di pasta secca. La salsa di pomodoro è quella fatta in casa nei mesi estivi, un misto di pomodori grandi tipo san marzano e di datterini, coltivati su queste colline. E’ poi il turno della ricotta che qui vede l’utilizzo di quella di pecora, insieme a quella vaccina, per dare al tutto un sapore più deciso. L’uovo sodo non è messo da tutti ma il vero must è la salsiccia “scamosciata”, ossia lasciata ad appassire qualche settimana, in luogo di quella fresca che invece viene utilizzata nella lasagna napoletana. La salsiccia parzialmente essiccata risulta più sapida e quindi offre al piatto un sapore più deciso. Polpettine si, polpettine no. Qui tra Baronissi e Fisciano le tradizioni sono diverse e spesso cambiano da famiglia a famiglia. C’è chi preferisce non metterle, chi sua quella di sola carne vaccina, chi invece usa quelle di suino o miste. Nessun dubbio invece sul latticino per la farcitura: provola affumicata, di almeno un paio di giorni, così perde tutto il liquido e non allaga la preparazione. Completa l’opera una spolverata di formaggio, quasi sempre vaccino ma non manca chi aggiunge una manciata di pecorino, dal gusto più deciso e una lenta cottura in forno, preferibilmente a legna, che dona alla lasagna un piacevole gusto fumè.
Interessante scoprire una versione in bianco che vede broccoli e salsiccia nel ripieno al posto di polpettine e uova. Immancabile la ricotta e la spolverata di formaggio sulla crosta, che la rende ancora più croccante una volta infornata.
Si abbina bene a vini contadini del territorio, che presentano una nota volatile abbastanza importante che in parte è bilanciata dalla opulenza della preparazione. Il consiglio valido è un bianco dalla acidità sostenuta come un asprinio o il sempiterno Gragnano, frizzante e amabile.
Autore: Marco Contursi
