I migliori prodotti della terra

NewsFood e TerritorioL'occhio dell'espertoMarketing e ComunicazioneAnnunciDocumentazione
Comitato di redazione TORNA ALL'ELENCO

L'olio della Campania


L’ulivo sin dai tempi più remoti è cresciuto rigoglioso in tutta la Campania, pur mantenendo nelle diverse province caratteristiche peculiari delle varie cultivar.

La storia dell'olivo è profondamente legata a quella dell'umanità e numerosi i miti nati circa la sua origine. Molto bello quello che vuole che l’ulivo che un tempo aveva il tronco dritto, e che per non essere usato per fornire il legno per la croce di Gesù Cristo, si contorse fino alla forma attuale.

Comparsa per la prima volta probabilmente nell'Asia occidentale, la pianta dell'olivo si diffuse in tutto il mediteranno grazie anche alle religioni del tempo che lo adottarono come simbolo di rinascita e purificazione. Probabilmente la pianta ebbe il suo habitat originario in Siria ed i primi che pensarono a trasformare una pianta selvatica in una specie domestica furono senza dubbio popoli che parlavano una lingua semitica.

Dalla Siria facile fu il suo trapianto in Grecia dove l’olio divenne subito fondamentale per la vita di quel popolo, infatti sin dai tempi delle colonie greche ha costituito una importante merce di scambio. E sembra siano stati proprio i Greci a portarlo in Italia. In Campania abbiamo 5 oli dop e due oli PAT. In provincia di Salerno troviamo le cultivar Pisciottana, Rotondella, Carpellese, Frantoio, Salella, Leccino, Cammarotana da cui si ricavano l’extravergine di oliva Dop Cilento e l’olio Dop delle Colline Salernitane. Il primo, di colore giallo paglierino, dal gusto che varia dal tenue al deciso in base al periodo di raccolta delle olive, con sentori di vegetali amari e mela verde. Il secondo, all'olfatto si presenta fruttato, con sentori di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito.

L’olio Dop Cilento è prodotto nei territori di 63 comuni del Basso ed Alto Cilento tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari  che sia per le dimensioni sia per i terreni scoscesi costringono alla brucatura manuale delle olive. La zona di produzione e di lavorazione dell'olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane comprende 86 comuni della provincia di Salerno, presenti in una vasta area olivetata che comprende: la Costiera Amalfitana, la Valle del Calore, i Picentini, gli Alburni, l'Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano.

In provincia di Avellino troviamo la cultivar Ravece che insieme ad altre varietà locali quali l'Ogliarola, la Marinese, l'Olivella, la Ruveia, la Vigna della Corte va a far parte della dop Colline dell’Ufita. All'olfatto l’olio si rivela fruttato, con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro, percepibili distintamente anche al gusto; all'assaggio è intenso con evidenti note di amaro e piccante che lo rendono compagno ideale di zuppe di legumi e carni alla griglia. La provincia di benevento ha sia il terreno che il clima ideali per la crescita dell’ulivo ma non ha oli dop ma ben due pat, il colline beneventane e il sannio caudino telesino. Qui troviamo le cultivar Ortice, Ortolana, femminella, pampagliosa.

Gli oli beneventani presentano al naso chiari sentori di pomodoro con note erbacee, al palato intense sensazioni di amaro e piccante. Perfettamente adatto alla robusta cucina sannita. Un olio dop lo troviamo pure in provincia di Caserta, col Terre Aurunche, da cultivar Sessana per almeno il 70%. Avremo olio dal fruttato leggero con delicate note erbacee, di mandorla e di carciofo, al gusto armonico, con una leggera nota piccante. Sposa alla perfezione pesci alla griglia e primi con verdure.

Infine c’è la dop penisola sorrentina da cultivar minucciola che dona al prodotto finale chiare note di macchia mediterranea e sentori officinali con un perfetto equilibrio tra l’amaro e il piccante. Ritrovati in zona orci d’olio dei tempi  anche anteriori alla presenza romana. Infatti la penisola sorrentina fu consacrata a Minerva, dea della Sapienza e il sito divenne per secoli meta di pellegrinaggi. Lungo il percorso i pellegrini acquistavano sul posto l'olio, che si produceva in abbondanza, per farne offerta alla divinità, già ritenuta dai Greci e poi dai Romani inventrice delle olive e dell'oli. L’importanza dell’olio extravergine in una alimentazione equilibrata è stata ampiamente dimostrata da tanti studi, che lo pongono al primo posto per  ricchezza di polifenoli rispetto a tutti gli altri oli vegetali. Cardine della dieta mediterranea, dovrebbe essere adoperato abitualmente in cucina, sia nelle cotture che a crudo per godere al meglio dei suoi antiossidanti, i polifenoli. L’olio extravergine di oliva va conservato in bottiglie chiuse ed opache, al riparo dalla luce e dal calore.

Ogni piatto ha un olio che ben si abbina e quindi su piatti delicati, come ad esempio un filetto di pesce bollito, andrà bene un olio dal fruttato leggero, mentre su una zuppa di legumi, o su una bistecca servirà un olio dal fruttato intenso e dal profilo aromatico importante.

L’olio extravergine di oliva si rivela prezioso anche nelle fritture avendo un punto di fumo più alto rispetto alla maggioranza degli altri oli vegetali. Ma un buon olio dà il meglio di sé su una fetta di pane cafone abbrustolita con un pizzico di sale. Una strofinata di aglio rosso, se piace.

Autore: Maro Contursi

Sei un'azienda agricola o un piccolo produttore locale della Campania?

Ora puoi vendere online i tuoi prodotti, senza costi né canoni mensili.

SCOPRI COME ADERIRE

Iscriviti alla newsletter

Ricevi informazioni sulle novità e le offerte speciali.