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Comitato di redazione

Il vino novello: Storia e tecnica di un vino-non vin


Autunno tempo di vino novello. Scopriamo insieme come viene fatto, quando berlo e a cosa abbinarlo.

Il Novello nasce in Francia quando negli anni '30 il ricercatore Flanzy sperimentò la conservazione dei grappoli sotto CO2 ed ottenne un mosto gradevole e profumato, che ebbe subito un grande successo. I primi a produrlo furono i vignaioli del Beaujolais, la regione a sud della Borgogna, con l'appellativo di Beaujolais Noveau, ricavandolo esclusivamente da uva Gamay. Ogni anno si celebra il rito del dèblocage, l'apertura delle bottiglie alla mezzanotte del 6 novembre, una sorta di rito di iniziazione celebrato con feste e banchetti.

In Italia la primogenitura del vino novello va ex-aequo ad Angelo Gaja negli anni '70 con il «Vinot» ed al «S.Giocondo» di Giacomo Tachis per i Marchesi Antinori, ma oggi il fenomeno conta quasi 330 produttori per circa 19 milioni di bottiglie. A differenza dei cugini francesi, che utilizzano un solo tipo di uva nel nostro Paese si utilizzano un po' tutti i vitigni (sono 59 quelli previsti dai vari disciplinari) con prevalenza di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese e soprattutto mentre in Francia si può usare solo uva appena colta, in Italia è prevista la possibilità di aggiungere vino di annate precedente, in misura del 30 %. Questo fa storcere il naso a molti che ritengono sia solo un modo per smaltire le scorte vecchie invendute.
Questo vino particolare è stato disciplinato per legge nel 1999, con successive modificazioni, e si produce con il processo di macerazione carbonica, una tecnica permette di esaltare il fruttato, offrendo vini molto morbidi e profumati.

Come viene fatto. I grappoli interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immessa CO2, a 30° per 7-14gg. I grappoli che si trovano sul fondo delle vasche vengono schiacciati dalla massa d'uva e liberano il mosto. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4gg. In pratica si ha una micro fermentazione interna ai singoli acini per effetto dell’anidride carbonica. Molto differente quindi rispetto alla tecnica normale di vinificazione. Il risultato è un vino poco alcolico e molto profumato che ben si abbina alle castagne sia arrostite che lesse, ma anche a salumi un po’ più salati, la cui sapidità verrà bilanciata dalla tendenza leggermente dolce del vino.

Ma attenzione, va consumato entro 5-6 mesi poiché manca completamente di tannini che permettono al vino di conservarsi. Quindi se dopo aprile trovate in vendita del novello evitate di comprarlo, anche se è messo a scaffale con forti sconti.

Autore: Marco Contursi

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