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Comitato di redazione

Il suino “nero” cilentano


In Cilento, suini dal mantello scuro, ci sono sempre stati, e spesso li vedevi pascolare insieme a quelli rosa.

Li riconoscevi subito, sia per il mantello che oscillava tra il grigio scuro e il nero, sia per le dimensioni più contenute. Non si trattava di una razza vera e propria ma erano frutto di incroci tra la casertana, razza riconosciuta quale autoctona campana, e altre razze, che gli allevatori cilentani, avevano selezionato in anni di scambi con colleghi di altre regioni.

A dire il vero, all’inizio degli anni duemila ci furono anche dei progetti che miravano a far ripopolare il territorio cilentano con l’antica razza casertana ma finirono nel dimenticatoio e i suini che all’epoca furono comprati in centri autorizzati, finirono in pentola o appesi alle pertiche, sotto forma di soppressate e salsicce.

Da circa 5 anni però le cose stanno cambiando e sta nascendo un circuito di virtuosi allevatori che hanno deciso di puntare su questa antica razza, senza setole, da cui il nome pelatella, certi della superiorità in termini organolettici delle sue carni, e soprattutto del suo grasso, ricco di acidi polinsaturi, simili a quelli dell’olio extravergine di oliva. Hanno comprato suini da allevatori iscritti all’Anas (Associazione Nazionale Allevatori Suini) e hanno iniziato ad allevarli tra querce e ulivi, della collina cilentana.

Un ambiente incontaminato, ricco di spazi verdi e terre incolte, in cui gli animali pascolano allo stato brado, nutrendosi di ghiande, olive, castagne ed altri alimenti ricchi di acido oleico. L’alimentazione naturale, unita alla vita all’aperto, rendono uniche le carni di questi maiali, che si presenteranno più scure di quelle dei suini rosa, e ricche di uno spesso strato di candido grasso. Fortunati coloro che avranno il privilegio di assaggiarle, o acquistandole in macellerie del territorio o degustandole negli agriturismi della zona, alcuni gestiti dagli stessi allevatori.

Il consumatore non deve spaventarsi per la importante quantità di grasso, sia di copertura che di marezzatura (ossia dentro il magro) poiché come dicevamo la sua composizione è simile a quella dell’olio di oliva, con una altissima percentuale di grassi insaturi, quelli che riducono il rischio di problemi cardiaci abbassando i livelli di colesterolo LDL nel sangue. Un grasso quindi che non danneggia i vasi sanguigni ma che soprattutto conferisce profumi e sapori incredibili ai piatti, preparati con la carne di questi animali. Siano essi una semplice costoletta alla brace di ulivo, o preparazioni più complesse, il consumatore finale scoprirà sapori ormai dimenticati, ed emozioni palatali, che difficilmente dimenticherà.

Tra le ricette cilentane a base di carne di suino, in questo caso nero, troviamo lo sfrionzolo, ossia pezzi di carne di maiale, sia più grassi, sia più magri, preparati in padella con peperoni sotto aceto e patate. Una pietanza ricca di sapore che costituiva il pasto di quanti partecipavano all’uccisione del maiale, e all’epoca era preparata con le “scannature”, ossia parti ricche di materia ematica, ottenuta dalla rifilatura dei tagli principali. L’aggiunta dei peperoni sott’aceto, aiutava a togliere il sapore di sangue a questa carne, mentre le patate fornivano l’energia per continuare la giornata di lavoro.

Ottimi pure i salumi ottenuti dalla carne dei suini “neri” cilentani, che ricordiamo bene, necessitano di un tempo maggiore di stagionatura, arrivando facilmente a più di un anno della stessa, fino a anche tre-quattro anni per culatelli e prosciutti. Ma il risultato poi, non avrà eguali, anche confrontandoli con salumi nazionali di pregio. Un valore aggiunto per questi animali e per i loro derivati è sicuramente l’ambiente pulito, ricco di macchia mediterranea della collina cilentana che beneficia anche delle correnti marine, privilegiati dunque anche gli animali (suini, ovini, bovini) che vivono immersi nella natura, e si nutrono di erbe spontanee e frutti selvatici, di cui il Cilento è ancora ricco, data la scarsa antropizzazione del suo territorio.

Autore: Maro Contursi

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