Il sanguinaccio dolce o salato: del maiale non si butta niente!
Febbraio, mese dell’uccisione del maiale. E del porco, si sa, nulla viene gettato.
Anche il sangue, veniva consumato e venduto, cosa quest’ultima divenuta poi illegale a partire dal 1992.
Il sangue, del maiale appena scannato, veniva raccolto in un contenitore e rimestato continuamente per evitare la coagulazione. Solitamente erano le donne a prepararlo, mentre gli uomini si occupavano dello sfascio della carcassa.
Il sangue veniva filtrato e poi messo a cuocere in una pentola alta insieme a un po’ di strutto, al cacao, allo zucchero, alla cannella, e al vino cotto. C’è chi ci aggiungeva il latte, o le noci e i pinoli. Alla fine ogni famiglia aveva la sua ricetta. A chi piaceva, metteva un goccio di rum per dargli una marcia in più, senza esagerare sennò poi il consumo era precluso ai bimbi. Una volta raffreddato veniva consumato con le chiacchiere ed era una festa. Oggi, esiste una versione senza sangue, che in pratica è una crema al cioccolato aromatizzata alla cannella, ma non ha la nota ematica ferrosa, tipica della ricetta originale.
Ma del sanguinaccio esiste anche una versione salata, anzi più di una. Possiamo trovare il sangue, in una preparazione gastronomica che lo vede fritto in padella con alloro e cipolle, un pasto economico e proteico che molti accompagnavano con pane di castagne e vino rosso. Oppure una versione insaccata, un salame di sangue in pratica, destinato ad essere cotto, che a seconda della regione prende il nome di biroldo, mallegato, bodin, sangiari e consumato insieme a polenta, pane, patate, crauti, verza.
Gusti decisamente forti, in parte mitigati dall’abbinamento con cibi tradizionalmente a tendenza dolce come appunto le patate o il pane di castagne, oggi assai raro ma un tempo diffuso in tutte le zone montuose.
Tradizioni contadine che oggi vanno scomparendo, oppresse da regole di igiene e profilassi, sempre più stringenti, che non tengono conto di riti antropologici arcaici come l’uccisione del maiale e il consumo del suo sangue.
Autore: Marco Contursi
