Il pecorino della Valle dell’Orco
Basta farsi un giro per Calvanico, Mercato San Severino, Siano, Bracigliano, per vedere tante pecore al pascolo.
A volte capita anche di incontrarle nelle strade di antiche contrade, mentre, a sera, tornano all’ovile. I pascoli di alta collina, in questo periodo dell’anno sono ricchi di erbe e fiori, e rendono il latte dolce e profumato.
In queste terre, si tramanda ancora l’antica arte delle caseificazione, e capita spesso che siano gli stessi pastori a fare il formaggio o che cedano il latte ai tanti caseifici artigianali della zona.
Il pecorino della Valle dell’Orco è un prodotto pregiato, molto ricercato dagli appassionati buongustai di tutta la Campania. Viene prodotto tutto l’anno ma quello fatto col latte dei pascoli estivi è il più gustoso. Al latte crudo si unisce il caglio di agnello prodotto localmente. Dopo la rottura della cagliata, si separa la massa dal siero, che verrà utilizzato per preparare la ricotta, fresca o salata.
Posta nei cesti di vimini, la massa viene salata. Il prodotto finale si presenta a pasta semidura, frutto di una stagionatura in antiche cantine in pietra di alcuni mesi. Al gusto è aromatico, pieno, burroso, virando verso il piccante col passare del tempo.
Classico l’abbinamento primaverile con le fave e la pancetta, senza farsi mai mancare una generosa fetta di pane cafone o di biscotto di grano. Molto usato nella cucina locale, al posto del parmigiano sulla pasta o nei ripieni. Presente , insieme ad altri formaggi nei taglieri di ristoranti e osterie del comprensorio.
Sarebbe utile un censimento di tutte le attività artigianali che ancora lo producono a partire dal latte locale, un patrimonio storico/gastronomico che non va perso, anzi che merita tutela e attenzione, da parte di chi lavora per la promozione del territorio.
Autore: Marco Contursi
