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Il mallone


Il mallone è un antico piatto della cucina contadina della valle dell’Irno, che a Bracigliano raggiunge la sua massima espressione.

Figlio di un tempo in cui la carne era riservata alle classi agiate, offriva, a cena, a chi lavorava tutto il giorno nei campi, un ristoro dalla fatica ed energia per il lavoro del giorno successivo. Le donne, raccoglievano nei boschi circostanti la cittadina della valle dell’Irno, erbe selvatiche, a cui aggiungevano patate e pezzi di pane raffermo. Tra le erbe che sicuramente non mancavano, c’erano il carboncello, caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, scarolella e rosolaccio venivano lessate, strizzate e poi rosolate in padella.

Era poi il turno delle patate, anche esse lessate e schiacciate con la forchetta. Il tutto andava amalgamato con pezzi di pane raffermo e poi soffritto con l’immancabile condimento di aglio e peperoncino. Costituiva un piatto unico, da abbinare a un corposo bicchiere di vino rosso, e ad un uovo fritto, per i più fortunati. Oggi la ricetta è cambiata, e sono pochi quelli che lo preparano ancora con le erbe spontanee, mentre i più lo fanno con le cime di rapa a cui aggiungono le patate e il biscotto di grano spugnato.

In alcune zone è possibile trovare la ricetta senza il biscotto, e l’impasto di erbe e patata è accompagnato dalla pizza “ionna” ossia un  impasto di farina di mais fritto, che va a completare il mallone. La pizza ionna tradizionalmente veniva cotta in recipienti di creta, unti di sugna, un grasso che resiste alla alte temperature e un tempo assai usato nella cucina contadina.

 

Ricetta:

500g farina di mais
1 kg di erbe miste
500 gr di patate
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
Aglio, sale e peperoncino q.b.

Procedimento:

Pulite e bollite le verdure. Lessate, pulite e riducete in pezzetti le patate. Fate soffriggere l’aglio e il peperoncino in abbondante olio extra vergine di oliva, con aglio e peperoncino. Aggiungete le verdure e le patate e fate amalgamare il tutto. Lasciate insaporire il tutto aggiustando di sale. Servite caldo, accompagnato dalla pizza ionna.

Autore: Marco Contursi

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