Il “Vascuotto” della Valle dell’Irno, il prodotto simbolo della tavola contadina
Il biscotto di grano (in dialetto vascuotto o mascuotto), è un prodotto alimentare assai diffuso nella Valle dell’Irno ed ha origini antiche.
Risale ai tempi in cui gli equipaggi si imbarcavano per mesi interi per prendere parte alle spedizioni alla scoperta di nuovi mondi e quindi serviva un alimento nutriente e che si conservasse, a lungo, senza marcire.
Il pane, ricco di acqua, sarebbe muffito dopo poco, ecco dunque l’idea di trasformarlo in biscotto, prolungandone la cottura, fino a far evaporare tutta l’acqua in esso contenuta. Si riusciva cosi a conservarlo per mesi, e all’occorrenza bastava bagnarlo con acqua di mare, e consumarlo con ortaggi o pesce salato. Ben presto, dalla costa, questo alimento si diffuse anche alle zone interne, soprattutto quelle montagnose, dove i pastori avevano le stesse esigenze dei marinai: portare con sé un alimento nutriente quando trascorrevano mesi interi, in alpeggio, con mucche e pecore.
Da lì in poi, il biscotto di grano si diffuse anche nelle ricette e il mallone ne è un chiaro esempio. Infatti aggiungere pezzi di biscotto alle erbe selvatiche e alle patate, serve a rendere il piatto più nutriente. Oppure lo si consuma con salumi e formaggi e l’immancabile bicchiere di vino, che non manca mai sulla tavola contadina. Lo si chiama "biscotto" perché si tratta di un prodotto da forno a doppia cottura, che conferisce croccantezza e conservabilità. Si usa il criscito e non il lievito di birra e in base alle zone di produzione, cambia la farina usata: integrale mista, di mais, di segale, di grani locali (carosella, risciola ecc..).
Per quanto riguarda la tecnica di preparazione, dopo l'impasto, si modellano pagnotte di 40 cm circa e vi si praticano dei tagli trasversali, che serviranno a facilitarne la spezzatura in grosse fette dopo la prima cottura, in forno a legna. Ottimo l’abbinamento, oltre al succitato mallone, con pomodori, sottoli ed alici salate. Ma anche con solo un filo d’olio buono e un pizzico di sale, ecco che il Vascuotto si trasforma in uno spezzafame gustoso e salutare.
Nella Valle dell’Irno è possibile trovarlo nei panifici locali, e in un famoso biscottificio (Calabrese) presente da ben 200 anni.
Autore: Marco Contursi
