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Comitato di redazione

Il Caciocavallo podolico


Il caciocavallo è il formaggio simbolo della tradizione casearia meridionale. Lo troviamo infatti in tutte le regioni del sud con caratteristiche simili ma anche con elementi fortemente caratterizzanti propri del territorio in cui viene prodotto.

Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.

Il Caciocavallo podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate e viene prodotto esclusivamente col latte delle mucche podoliche che spesso pascolano ancora allo stato brado. Soprattutto le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire.

Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Può risultare gradevole, anche se si rischia di non apprezzarne in toto la ricchezza organolettica.
Il Caciocavallo podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti. In Campania si trovano animali al pascolo sull’altipiano del Laceno, sui monti Picentini e in alcune zone al confine con il Molise e la Puglia dove ancora si pratica la pluricentenaria tradizione della transumanza.

Autore: Maro Contursi

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