I migliori prodotti della terra

NewsFood e TerritorioL'occhio dell'espertoMarketing e ComunicazioneAnnunciDocumentazione
Comitato di redazione TORNA ALL'ELENCO

Gli antichi pomodori di Napoli, l’oro rosso che rischiava di scomparire


Il pomodoro è giustamente chiamato l’oro rosso, per l’importanza e i volumi del suo indotto per l’economia italiana, soprattutto di alcune regioni.

Ma dal punto di vista, squisitamente gastronomico, è ingrediente insostituibile dei due piatti che rappresentano l’Italia a tavola: la pizza e gli spaghetti. Entrare in un campo di antichi pomodori maturi è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. Profumi di antiche varietà che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano frutti così perfetti da sembrare finti, inodori e insapori.

Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a San Marzano: un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. Era il pomodoro delle famose “bottiglie” che tutte le famiglie contadine facevano in casa e che serviva da riserva per tutto l’anno, fino all’estate successiva, per fare primi piatti, tra cui il ragù della tradizione napoletana.

A causa della diffusione della meccanizzazione nella lavorazione si ebbe l’avvento di ibridi che potevano essere lavorati facilmente dalle macchine industriali ma senza però quelle caratteristiche uniche di profumi e sapori. Slow Food ha recuperato queste antiche varietà di San Marzano e le ha riunite sotto il presidio degli antichi pomodori di Napoli.

Si coltivano oggi come un tempo, in piccoli appezzamenti familiari, che soprattutto nell’agro nocerino sarnese, godono di un clima mite e di suoli puliti e ricchi di acqua. Si raccolgono in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Soltanto quando è ben maturo e soltanto quando cala il sole.

Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si fa cuocere circa 15 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. E sarà sempre disponibile per preparare un sugo veloce e gustoso che racchiude tutti i profumi e i sapori dell’estate e di quella terra baciata dal sole e dal suolo fertilissimo, grazie alle eruzioni vesuviane, che l’hanno reso ricco di minerali.

Una tradizione che rischiava di scomparire per sempre ma che grazie a tanti contadini, custodi di biodiversità, oggi è più che mai viva e tramandata di padre in figlio, come tanti anni fa.

Autore: Maro Contursi

Sei un'azienda agricola o un piccolo produttore locale della Campania?

Ora puoi vendere online i tuoi prodotti, senza costi né canoni mensili.

SCOPRI COME ADERIRE

Iscriviti alla newsletter

Ricevi informazioni sulle novità e le offerte speciali.