Gennaio: il mese del maiale
La storia di una antico rito contadino che avviene nei mesi invernali più freddi. La carne di maiale oggi è presente sulle nostre tavole ma con un'attenzione diversa alle fasi di allevamento e trasformazione che incidono sui valori nutrizionali del prodotto finale.
Gennaio e febbraio sono per tradizione i mesi dell’uccisione del maiale, un antico rito contadino la cui origine si perde nella notte dei tempi, con forti implicazioni sociali e antropologiche. E’ da sempre stata una festa, un momento di bevute e mangiate inusuali nei tempi addietro, un’occasione di incontro tra famiglie e generazioni differenti. Un momento di trasmissione di saperi e condivisione di sapori.
Il maiale, infatti è stato il primo animale che l’uomo ha allevato, quando da cacciatore nomade è divenuto stanziale, poiché offriva carni e grasso in abbondanza. Quest’ultimo, oggi demonizzato da medici e nutrizionisti, è stato per anni, fonte importantissima di energia per coloro che lavoravano nei campi o nelle miniere. Il famoso lardo di Colonnata, altro non era che il pasto, insieme al pane, dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, che a causa del durissimo lavoro, avevano un consumo di circa 5 mila calorie al giorno, più del doppio quindi di un impiegato attuale. Non c’è regione in Italia che non abbia una antica tradizione norcina, fatta di preparazioni a base di carne, sangue e frattaglie suine, la cui laboriosa lavorazione viene tramandata gelosamente di padre in figlio.
Oggi l’alimentazione dei maiali è molto cambiata e si è capito che, pur essendo onnivoro, non è una pattumiera a cui dare tutto. Inoltre, essendo il maiale destinato al consumo umano, la sua alimentazione ha importanti implicazioni sul prodotto carne finito, destinato ai consumatori. E’ da preferire per i suini, un pasto asciutto, a differenza della broda di un tempo, che, come pure un eccesso di siero del latte, conferisce alle carni una eccessiva presenza d’acqua, che risulta assai problematica, soprattutto in fase di trasformazione in salumi. Preferire quindi mais, soia, fonte importantissima di proteine vegetali, al pari del pisello proteico. Ottimi pure castagne e ghiande, queste ultime fonte privilegiata di acido oleico che darà alla carni una presenza finale di grassi insaturi, molto importante, sia dal punto di vista nutrizionale che gusto-olfattivo.
Oggi infatti la carne di maiale, non ha più quella quantità enorme di grassi saturi, ad esempio un lombo sgrassato avrà solo 7 grammi di grassi per cento grammi di prodotto, di cui solo lo 0,23% saturo. Ben 20 grammi invece le proteine. Nelle razze autoctone, cioè quelle nere, la presenza dei grassi insaturi è ancora più importante e questo spiega il loro maggior sapore e piacevolezza delle carni, sia fresche che trasformate.
Va ricordato, che la carne di maiale, al contrario del manzo e al pari del pollo, va cotta bene, rispettando la temperatura minima di sicurezza che è di 65 gradi al cuore, atta a distruggere eventuali batteri patogeni che possono dar luogo a patologie anche serie come la trichinosi o la teniasi. La presenza invece nei salami o nelle salsicce, di rigonfiamenti del budello, odori anomali e colore inusuale, deve far propendere per l’immediata eliminazione del prodotto, che potrebbe, seppur non frequente essere contaminato da botulino. Erroneamente a quanto si crede il botulino fu isolato la prima volta, non nei sottoli ma in un insaccato, in Germania nel 1820, e trae il nome da quello latino della salsiccia (botulum). In seguito, a metà ‘800 anche un prosciutto in Belgio risultò contagiato da botulino. In Italia, grazie alla presenza importante di sale e alla lunga stagionatura, simili contaminazioni, sono pressoché sconosciute.
Autore: Marco Contursi
