Alla scoperta del caciocavallo podolico campano
C’è un formaggio che conserva tutti gli aromi dei prati. È il caciocavallo podolico campano, prodotto esclusivamente con il latte delle mucche podoliche e cioè allevate prevalentemente nelle aree interne meridionali.
Questi bovini vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza. D’estate salgono a 1200 metri di altezza, tra le montagne, mentre d’inverno scendono a 400 metri percorrendo “tratturi” e “tratturelli”, le antiche mulattiere divenute poi strade. Originarie della Podolia, regione dell’Ucraina, le mucche podoliche si sono diffuse nel Sud della nostra penisola durante le invasioni barbariche. Vivono allo stato brado e anche dove il pascolo è povero e l’acqua è poca trovano il loro ambiente naturale. Proprio per questo loro spirito nomade e per il pascolo sempre nuovo, il latte delle mucche podoliche è ricco di grassi e capace di offrire al caciocavallo podolico campano un sapore davvero unico.
Una specialità del Sud
Oltre che nel Salernitano, nell’area del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano, Alburni e dell’Alto Sele, il caciocavallo podolico è un prodotto agroalimentare tradizionale che si produce tutto l’anno anche nel territorio dei Monti Picentini in provincia di Avellino.
A seconda del pascolo e della stagionatura il formaggio assume caratteristiche diverse. In primavera e in estate il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche che si distinguono nel sapore del prodotto, mentre d’inverno il pascolo di pianura conferisce al formaggio aromi più marcati.
Il caciocavallo podolico dentro e fuori
La sua pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre il sapore è leggermente granuloso e talvolta piccante. Tutto dipende dai pascoli, dal caglio utilizzato (di vitello con un risultato più delicato o di capretto più acceso) e dalla stagionatura del formaggio che avviene in grotte tufacee e che può variare da 4 mesi a oltre un anno. Se la stagionatura è breve il caciocavallo podolico campano ha un sapore dolce, mentre se è lunga tende al piccante. Cambiano anche consistenza e colore: più è lungo il tempo di permanenza in grotta, più la pasta diventa dura e si colora di giallo. Diversi anni di stagionatura (anche cinque) conferiscono al formaggio notevoli qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, e un gusto persistente di vaniglia e spezie.
Consigli sugli abbinamenti
Il caciocavallo podolico campano non può non essere il protagonista della tavola. Servito a fette e accompagnato da vini rossi, castagne arrostite, funghi porcini e talvolta un po' di miele, è un’ottima proposta autunnale. È delizioso sui crostini caldi o come condimento per i primi piatti di pasta, ad esempio orecchiette e fettuccine. Con il suo sapore deciso si fa apprezzare anche in abbinamento a secondi piatti come le costolette di agnello.
Autore: MTN Company
