Sistema di certificazione
L’agricoltura riveste da sempre un ruolo dominante per il benessere delle persone e per l’economia mondiale. Negli ultimi decenni, la ricerca di cibi sani e di materie prime di qualità unitamente ad una sempre maggiore attenzione alle problematiche ambientali, ha portato ad una profonda trasformazione del comparto agricolo. In risposta al nuovo scenario economico e sociale è nata l’esigenza di soddisfare specifici criteri di qualità e sicurezza, implementando un sistema di rintracciabilità di filiera che permette di ricostruire e seguire il percorso di un prodotto seguendo tutte le fasi della produzione, della lavorazione e della distribuzione al consumatore finale.
Avere un’Azienda Agricola certificata significa dare un valore aggiunto ai propri prodotti rispettando uno standard, ridurre i rischi in materia di sicurezza alimentare e assicurare la tracciabilità del prodotto, ma soprattutto significa avere la possibilità di aprirsi a nuovi clienti, mercati, fornitori e rivenditori al dettaglio locali ed internazionali.
SISTEMA DI CERTIFICAZIONE
In base all’oggetto certificato si distinguono le seguenti tipologie:
sistema, non si fa riferimento a specifici requisiti del prodotto ed infatti viene certificata la capacità dell’azienda di strutturarsi e gestire le proprie risorse ed i propri processi produttivi in modo tale da identificare e soddisfare i bisogni dei clienti o delle parti interessate in genere nel suo insieme, a perseguire il miglioramento delle prestazioni per quanto attiene aspetti specifici di varia natura. Di tipo organizzativo/gestionale (ISO 9001), ambientale (ISO 14001, GHG, Impronta ecologica), etica (SA 8000) o di sicurezza alimentare (ISO 22000);
prodotto, interessa un singolo prodotto o categoria. Per questi l’azienda è in grado di assicurare nel tempo, il mantenimento di determinati requisiti. I requisiti sono certificabili solo se,
o superano lo standard previsto dalla legge;
o sono verificabili e misurabili (oggettivi);
o sono qualificanti il prodotto;
Ne sono esempi gli standard UNI 12233 (Agricoltura integrata), SQNPI (sistema di qualità nazionale di produzione integrata), Global Gap (agricoltura integrata), BRC/IFS (British Retail Consortium/International Food Standard), CoC (Chain of Custody), FSC/PEFC (Sistemi forestali);
processo/servizio, la garanzia di miglioramento è legata alle modalità operative di conduzione del processo/servizio. E’ una certificazione poco utilizzata nel comparto agroalimentare;
rintracciabilità, è la capacità dell’azienda a ricostruire il percorso del prodotto, in termini di locazione e storia (ISO 22005). Riguarda quindi gli interventi che lo hanno interessato, le materie che sono entrate a farne parte, la posizione lungo la filiera. Anche in questo caso, la certificazione è possibile solo a fronte di un superamento di quanto stabilito per legge sulla tracciabilità degli alimenti.
In base al sistema di regole si distinguono certificazioni:
cogenti, ovvero regolate da leggi, di emanazione nazionale o comunitaria. In questo caso la dichiarazione di conformità è vincolante per poter procedere alla lavorazione e alla immissione in commercio. In questa tipologia ricade il riconoscimento ai fini sanitari per la lavorazione di prodotti di origine animale;
regolamentate, si tratta di certificazioni in cui l’azienda ha alcuni gradi di libertà. Il principale è rappresentato dalla scelta di aderire o meno al sistema di certificazione. Una volta aderito, le regole sono imposte da leggi di varia emanazione. E’ il caso dei segni di qualità legale, DOP (denominazione origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta), STG (specialità tradizionale garantita), Agricoltura Biologica e SQNPI (sistema qualità nazionale di produzione integrata). Questi marchi possono essere apposti solo quando è verificato il rispetto delle condizioni definite dai relativi disciplinari;
volontarie, è il caso di certificazioni scelte in totale libertà dall’azienda e basate su standard di natura tecnica secondo norme emanate da enti riconosciuti a livello nazionale (UNI), comunitario (EN) o mondiale (ISO). Nella certificazione di tipo volontario si esprime la tendenza alla ricerca di un miglioramento di specifici aspetti superando il requisito imposto dalla legge.
L’azienda può, attraverso i diversi schemi di certificazione, mirare a valorizzare la cultura, l’organizzazione, l’attenzione all’ambiente, la tipicità sia dei prodotti che delle attività connesse. Ogni realtà territoriale può trovare in uno degli schemi elencati lo strumento per aumentare la propria competitività, offrendo al mercato un’immagine “migliore” per gli aspetti che ritiene fondamentali. Parlando di qualità in campo alimentare questa non può non essere tutelata principalmente da apposita legislazione.
La sicurezza alimentare costituisce il requisito di base che deve essere sempre e comunque soddisfatto, costituendo, come tale, un fattore pre-competitivo per gli operatori del settore. Come ogni altra organizzazione produttrice di beni e servizi, le imprese agricole e l’industria agro- alimentare in genere, sono chiamate a realizzare e quindi assicurare al mercato – inteso nella sua accezione più ampia come l’intero contesto socio-economico a cui si rivolgono – la qualità mediante il raggiungimento di requisiti ottenibili mediante l’applicazione di norme e regolamenti e nelle diverse forme applicabili, in misura proporzionata ai bisogni che sono tenute o si impegnano a soddisfare. Atal fine, devono identificare adeguatamente tali bisogni – a partire da quelli esplicitati dai riferimenti normativi cogenti o volontari applicabili– ed impegnarsi a porre in atto gli elementi (processi e
risorse) necessari per il loro soddisfacimento.
Così come per altri beni di consumo, la qualità dei prodotti alimentari (come capacità di soddisfazione dei bisogni del consumatore) è la risultante di un insieme di fattori, fra quali si citano:
- igiene e salubrità (sicurezza alimentare); - caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sapore, odore, aroma, colore, componenti nutritivi, ecc..); - elementi di utilizzazione (conservabilità, facilità d’uso, tipo di confezionamento, ecc..); - fattori culturali (tradizione, appartenenza locale, genuinità, ecc..); - fattori etico-sociali (es. tutela dell’ecosistema, flora e fauna, inclusa l’assenza di crudeltà verso esseri
viventi nei processi di produzione).
A ciascuna di tali esigenze occorre dare risposta tramite individuazione dei requisiti che ne garantiscono il soddisfacimento (riferimenti regolamentari cogenti o normativi volontari) e verifica e attestazione della conformità a tali requisiti (certificazione di conformità).
