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Pesce: perché consumarlo, quale acquistare, come sceglierlo


I prodotti della pesca rappresentano una componente fondamentale per un’alimentazione sana: contengono elementi che apportano innumerevoli effetti benefici e che li inquadrano come alimenti sani e nutrienti.

I pesci in generale sono ricchi di iodio, elemento che concorre a mantenere la funzionalità tiroidea, di vitamina D che regola la funzione del sistema immunitario e la salute delle ossa, di ferro, cruciale soprattutto in fase di gravidanza, di calcio, zinco ed altri minerali, dei quali l’assunzione è importante per la corretta crescita. I pesci sono altresì ricchi di acidi grassi della serie omega 3, composti importanti per la funzionalità e per lo sviluppo ed il corretto mantenimento del sistema cardiocircolatorio, ma è stato dimostrato che l’effetto benefico derivato dal consumo di pesce è mediato da una serie di interazioni di una vasta gamma di nutrienti naturalmente presenti solo nei prodotti ittici. Negli ultimi 50 anni il consumo pro-capite a livello globale è aumentato di oltre il 100% a causa della maggiore consapevolezza dei vantaggi per la salute, degli sviluppi tecnologici e della riduzione degli sprechi e delle perdite.

In Italia nel 2019, la categoria di prodotti ittici più consumata è quella dei prodotti freschi, rispetto ai prodotti congelati e trasformati; rappresentano, infatti, oltre il 60% sia delle quantità consumate (65,6%), che della spesa (62,4%). Attualmente sulle tavole dei consumatori circa il 50 % dei prodotti freschi è di allevamento: a livello globale si stima però che nel 2030 tale percentuale sarà di oltre il 60%. I prodotti ittici maggiormente apprezzati dal consumatore sono i freschi preparati, ed in particolare i filetti ed i tranci riscuotono grande interesse data la estrema versatilità e reperibilità sul mercato.

L’analisi dei consumi post Covid-19 evidenzia un radicale cambiamento negli stili di consumo delle famiglie italiane, con una preferenza verso i prodotti ittici trasformati, rispetto ai prodotti ittici freschi. Il cambiamento negli stili di consumo e l’adozione di nuove misure gestionali ed organizzative trovano conferma nel crescente ricorso a nuove modalità di commercializzazione, tra le quali la vendita diretta, le prenotazioni a distanza, gli acquisti on-line e le consegne a domicilio. Le specie maggiormente consumate in UE sono il tonno, il salmone e il merluzzo nordico: il tonno ha toccato i picchi di 3,06 (2017) e 3,05 (2018) kg pro capite (prevalentemente di tonno in scatola, e più specificatamente di tonnetto striato e tonno pinna gialla) mentre quattro specie demersali, ossia il merluzzo nordico, il pollack d’Alaska, il nasello e il merluzzo carbonaro, hanno registrato un consumo pro capite totale di 5,16 kg, pari a un quinto del consumo totale di prodotti ittici. Il salmone è di gran lunga la specie ittica più consumata nell'UE tra quelle allevate. La cozza è tra i prodotti d'allevamento più consumati nell'UE, seconda solo al salmone. Le cozze consumate nell’UE sono prevalentemente di produzione spagnola.

Il consumatore indirizza la propria scelta verso il prodotto fresco che per odore e colore lo convince maggiormente: i prodotti della pesca freschi refrigerati devono essere conservati ad una temperatura di fusione del ghiaccio, quindi in fase di esposizione e vendita devono presentarsi su un letto di ghiaccio e l’acqua di fusione deve essere allontanata.

Come per frutta e ortaggi anche il pesce ha una sua stagionalità che deve essere rispettata. Con la definizione di pesce di stagione, ci riferiamo al pescato locale dei nostri mari che non è in fase riproduttiva: questo perché, pescando le varietà in fase di riproduzione, rischieremmo di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie e vedremmo diminuire la sua disponibilità nelle stagioni future.
Preferiamo quindi, nell’acquisto, sempre, pescato locale e di stagione.

Importante poi saper leggere l’etichetta, per capire ad esempio se è allevato o pescato, e l’origine che viene indicata con un codice, di cui riportiamo l’esplicazione:
- 21 per l'Oceano Atlantico Nord Occidentale
- 27 per l'Oceano Nord Orientale
- 37.1 per il Mar Mediterraneo occidentale
- 37.1.1 per il Mare delle Baleari
- 37.1.2 per il Golfo del Leone
- 37.1.3 per il Mar di Sardegna
- 37.2 per il Mar Mediterraneo centrale
- 37.2.1 per il Mar Adriatico
- 37.2.2 per il Mar Ionio
- 37.3 per il Mar Mediterraneo orientale
- 37.3.1 per il Mar Egeo
- 37.3.2 per il Mar di Levante
- 37.4 per il Mar Nero
- 51 per l'Oceano Indiano Occidentale
- 57 per l'Oceano Indiano Orientale

Mentre per la stagionalità, possiamo dire:

Inverno: Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga.

Primavera: Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello.

Autunno: Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga.

Estate: Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice.

Tutto l’anno: Cefalo, mormora, zerro, occhiata.

Come sceglierlo:
Aspetto: In generale, valutando l’aspetto esteriore la livrea di un pesce fresco deve essere lucente, i colori devono essere tipici della specie e ben mantenuti e deve essere ricoperto da uno strato di muco trasparente. Se è così vuol dire che il pesce è fresco; un muco grigio, opaco e lattiginoso indica invece l’opposto. La consistenza delle carni deve essere soda, non cedevole alla pressione del dito. Per verificarlo possiamo premere con un dito sul corpo del pesce: se una volta tolto il dito, l’impronta rimane visibile, vuol dire che il pesce è vecchio, se la carne torna compatta vuol dire che il prodotto fresco. Inoltre avrà branchie di colore rosso vivo, che col passare dei giorni, diventa rosso mattone-marrone.

Odore: L’odore del prodotto fresco è identificabile con un odore di salsedine, di iodio, di mare, percepibile a livello del corpo ed al livello delle branchie. Odori acri, ammoniacali, sono indicatori immediati di un prodotto in cattivo stato di conservazione. Il cattivo odore del pesce non più fresco è causato da composti chimici come l’azoto basico volatile totale e la trimetilammina, che si genera dal rispettivo ossido accumulato nei tessuti.

L’occhio: L’occhio del prodotto è facilmente ispezionabile, e deve presentarsi di forma convessa e brillante. Se il pesce è vecchio, fenomeni post-mortali di disidratazione e di alterazione portano al progressivo appiattimento - intorbidimento del globo oculare. L’occhio si presenterà quindi affossato e opaco e il consumatore non dovrà acquistarlo.
Si ribadisce il consiglio di comprare pescato locale e di stagione. Ricordando l’importanza del pesce azzurro, economico ma ricco di gusto e di principi nutritivi importanti quali gli Omega 3, proteine dal buon valore biologico e sali minerali (fosforo, iodio, ferro).

Autore: Giorgio Smaldone

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